Historia de la alimentación II

ÉPOCA INCAICA

La agricultura fue la principal actividad económica  de esta época, se intensificó gracias a la aplicación y mejora de la tecnología heredada. La construcción de los andenes es una de las expresiones más impresionantes   que permitieron ampliar el área agrícola. Podemos apreciarlos  en Machu Picchu, Moray, Choquequirao, Wiñay-Huayna  entre otros.

Los hatun runa, el pueblo, utilizaban el suelo para comer y poner sus utensilios. Las mujeres comían al mismo tiempo que los esposos pero se sentaban a espaldas de ellos. Las comidas se basaban en hierbas crudas y  cocidas  como algas  con ají. Se comían las hojas tiernas de papa, cañihua, quinua y maíz. También se consumían algas marinas o de río (cochayuyo ) como saborizantes además del huacatay, el achiote, el molle, el ají amarillo y el ají limo entre otros.

Fueron considerados alimentos principales de esta época, la papa, el maíz, la kiwicha  y el ají. Sobre este último, era el condimento y el complemento obligatorio de los potajes. En el Tahuantinsuyo, todas las clases consumían el ají, no hacerlo era un signo de desprestigio. Junto a las hojas de coca, el ají era utilizado como intercambio al carecer de monedas, por otro lado , era utilizado para los castigos, es decir ante un mal comportamiento  se hacían hogueras alimentadas con ajíes secos . El humo cáustico, denso y picante producía ceguera, dificultaba la respiración y hasta la asfixia.

En cuanto a las frutas,  la lúcuma fue un alimento indispensable en la dieta cotidiana,  también la guanábana, el caimito, la palaya la papaya, la ciruela, el pepino, la fresa y el tumbo.

La llama, alpaca,  vicuña y el guanaco fueron los animales aprovechados al máximo. En diferentes regiones se practicaba el chacco, donde las personas  colocadas por lo general en círculos iban cercando a los animales para su caza. La carne de estos chaccos era convertida en charqui para su posterior consumo, mientras que las vísceras eran consumidas inmediatamente. Sin duda de todos los camélidos fue la llama, la más aprovechada por su lana, por su piel, por su carne y por ser un animal de carga.

Por otro lado los nobles tenían dos comidas al día  igual que el pueblo,  una en la mañana y otra aproximadamente a las cuatro de la tarde. No obstante su situación de privilegio, evitaban la gula. Comían papa, maíz, carne de llama, cuy, pato, pescado fresco y abundante fruta. No bebían agua, solo chicha y no utilizaban instrumentos para llevarse los alimentos a la boca debido a que la comida estaba finamente desmeduzada.

Las técnicas y utensilios  culinarios se fueron perfeccionando, así  lo muestra  las wissllas (cucharas), las ollas incas, los platos de madera, el aríbalo utilizado para trasladar y almacenar los  líquidos sobre todo la chicha,  la bebida por excelencia.

COLONIA Y VIRREINATO       

La introducción de los nuevos usos alimenticios , modificó el espacio agrario, las técnicas y las prácticas agrícolas, transformando radicalmente la nutrición de los pueblos indígenas. Muchos de los condimentos como el achiote, el huacatay, el paico y la muña, fueron dejados de lado. Ello porque en las clases sociales altas de la colonia, los insumos provenientes de Europa tenían mayor reputación, lo mismo sucedió con la carne de llama y el maíz.

Cuando llegaron al Perú, los españoles ya tenían medio siglo en el continente americano por lo tanto ya conocían el tomate, el maíz, la yuca, los frijoles ,  la tuna  y otros  productos  de México, Centroamérica y  el Caribe.

Cabe recordar que España había sido colonia romana y la influencia en  su comida era evidente con el uso del apio, el rábano, la lenteja, el nabo, el haba, el trigo, el olivo y la vid de los que elaboraron el aceite y vino respectivamente. Asimismo, España fue invadida por los pueblos islámicos del  norte de Africa como Mauritania, cuyos habitantes, los moros,  aportaron a la cocina ibérica  hortalizas y frutas como la berenjena, la naranja, el limón, el dátil y el arroz. El consumo de aves y pescado estaba muy difundido en España, las carnes preferidas eran la ovina y la caprina. El consumo de carne de vacuno era muy caro por lo que su consumo era para las clases altas.

Este es el punto de partida del mestizaje culinario y gastronómico. Así como los españoles asimilaron productos y técnicas de cocción nuestras, el Tahuantinsuyo hizo lo propio con los alimentos y la gastronomía españoles.

Uno de los platos mas tradicionales del Perú pre-hispánico fue  la Pachamanca, ésta fue enriquecida con carnes de cerdo, cabrito y gallina y a la huatia se le agregaron habas y queso. Así mismo a los locros, ajiacos y chupes se les introdujo, ajo, cebolla, comino, pimienta, leche, huevos, col, queso y carnes de cerdo, gallina y res.

La chicha, bebida  importante del Perú antiguo, fue asimilada y adaptada a su gusto por los españoles a tal punto que aún se consume chicha morada y otras chichas como la de jora.

Las encomenderas, moriscas viudas de españoles, fueron muy importantes por sus aportes culinarios. 

El sibech  es una palabra árabe que significa “comida ácida”, el pescado antes se comía crudo con sal y ají , al añadirle la naranja agria, nace el  plato mestizo llamado cebiche. Por otro lado el urz, vocablo árabe que significa arroz,  fue desplazando a la sémola, quinua y otros cereales. Se incrementó su consumo por carencia de trigo. La comían los plebeyos que eran los “blancos pobres” españoles y criollos escasos de recursos.