Aportes a nuestra gastronomía

En época colonial los españoles no permitían el ingreso a sus colonias pero venían viajeros y comerciantes de diversas nacionalidades. Desde el siglo XVIII fue incrementándose la afluencia de italianos, alemanes franceses e ingleses. Pasada la Independencia, 1821, la presencia extranjera se dejó sentir más. La bonanza del Perú por la época del guano provocó mayor número de inmigrantes. Se gestó el término “comida criolla” para distinguirla de las extranjeras cuya base de preparación  era el ají y el picante.

Ya los diferentes productos se vendían en las plazas, que aún no se consideraban mercados. Fue la Plaza de Armas el primer lugar de expendio, luego se desplazó a la Plaza del Convento de San Francisco y luego terminó en el colegio dominico de Santo Tomás.

El contexto de crisis en Europa, acrecentado por la Segunda Guerra Mundial, 1939 a 1945 hicieron que muchas familias vinieran a países de América.

Africanos

Después de la abolición de la esclavitud de los negros por Ramón Castilla, éstos dejaron huella muy marcada en la comida criolla, utilizando todo  lo interior de los animales que eran usados para los festines coloniales tales como  el  corazón, las tripas, la panza, el hígado y la sangre. Lo que empezó como un acto de supervivencia terminó en las mejores mesas. Una muestra de ello son los anticuchos, siempre unido a los dulces picarones. Cabe mencionar que el consumo de vísceras era también español, no solo africano.

Franceses

 Después de la guerra por la independencia, mucha gente había perdido todo. El Perú ya no era muy atractivo pero súbitamente, la  francesa se convirtió  en una de las mayores influencias culinarias de la nueva república, pero se dirigió solo a las clases adineradas y a los criollos que  se habían hecho del poder y rechazaban lo hispánico y lo andino.

Entre los aportes  al mundo gastronómico está el uso de los cubiertos. Los franceses se fueron  convirtiéndose en dueños de fondas (restaurantes populares) y restaurantes.

El pan que conocemos como francés en realidad es belga, llamado pislote y que era consumido por los flamencos y walones. En cambio se encuentran  el  petipan (petit pain) que es usado para bocaditos y el baguette han dado el nombre a las bagueterías  que hoy conocemos.

Entre los restaurantes más destacados del siglo XIX figura el que puso el ciudadano francés Aurelio Layet en la Plazuela Teatro, en 1848.

Italianos

Tuvieron mayor presencia entre los años 1,840 y 1,880 con el auge del guano., pero muchos se ahuyentaron con  la guerra del Pacífico en 1, 879. Su aporte culturas en cuestiones de pesca y gastronomía fue vital para nosotros.

El 80% de los italianos provenía de la región de Liguria, cuya capital es Génova, lugar donde se practicaba la agricultura la pesca y navegación. Luego vinieron de Piamonte y Lombardía cuando les vino la pobreza. Muchos de ellos fueron horticultores e introdujeron el uso de acelgas, espinacas, coles, coliflores, brócoli, berenjenas, betarragas y albahacas. Otros trabajaban en pulperías, chinganas y fondas

Entre los grandes aportes también están sus salsas, la verde (pesto) y roja (zucco), el menestrón, de difusión más restringida el muchame, hecho de carne seca de delfín. Pero los italianos marcaron también su presencia con las panaderías y las industrias alimentarias. Ya en 1, 872  existían doce fábricas de fideos.  Los panetones  son otra adopción que les debemos al igual que pasteles como el de acelga y lasas pizzas, éstas últimas llegan en 1,930 llamada pizza napolitana. Los helados cuyos orígenes se remontan a la antigua Roma llegaron a nuestro territorio. Es en 1,897  que llegó al Perú  Pietro D´Onofrio quien inició el primer negocio de helados al lado de su hijo Antonio. Hoy esta fábrica es una de las más importantes del país.

El uso del aceite de olivo al igual que el beber vino  Moscatello, hecho de la uva Italia se fueron introduciendo a la gastronomía.

Chinos

Los chinos que llegaron al Perú eran procedentes de Cantón. En  1,849 llega el primer barco. Vinieron por promoción del estado por falta de mano de obra para la agricultura costeña pero eran traídos por el tráfico de culíes donde las condiciones de trabajo eran infames. Esto  felizmente se terminó en 1874.

Pero no todos llegaron para trabajar  en la agricultura, muchos fueron sirvientes, pero sorprendió la predilección por la cocina. Los chinos abrieron numerosas fondas que se distinguían por su eficacia, rapidez y limpieza donde ofrecían platos limeños. Es en 1,921 que se abre el primer restaurante chino llamado Kuong Tong , ofreciendo comida cantonesa y en 1935 se abre por primera vez un restaurante con el nombre de chifa quedando la palabra oficialmente aceptada. Chifan significa comer arroz.

Como es de suponer,  el consumo de arroz se fue incrementando. En las fondas se servían platos como lomo revuelto o lomo con todo que entonces carecía de papas, todo indica que posteriormente se convirtió en el Lomo Saltado, uno de nuestros símbolos culinarios.

Japoneses

El 3 de abril de 1899 arribó el buque Zakura Maru con  790 japoneses. Y es que después de la guerra con Chile, se necesitaban personas que trabajen en las haciendas y plantaciones. No podían ser chinos porque en 1,847 se había terminado con el tráfico de culíes. Desde 1899 hasta 1,923 llegaron 19, 000 japoneses procedentes de Okinawa y Kumamoto, vinieron por contrato y después por “llamado” ya que fueron trayendo a sus familias.

Desde los ochentas, la cocina nikkei ha sido muy creativa y dinámica. Ha aportado invenciones que han sido integradas a la tradición limeña como el pulpo al olivo, el tiradito, el pescado sudado. Además la preparación del cebiche varió por la influencia nikkei, ya no se maceraba durante horas el pescado sino que quedaba en reposo con el limón por pocos minutos.

PRODUCTOS TRAIDOS POR LOS CONQUISTADORES

TUBERCULOS Y RAICES: Cebolla, ajo, betarraga, nabo, rábano, zanahoria.

CEREALES: Trigo, arroz, cebada, avena

MENESTRAS: Garbanzo, lenteja, haba, arveja

CARNES: Vaca, oveja, gallina, cabra

FRUTAS: Plátano, granada, mango, naranja, lima, limón, toronja, dátil, manzana, vid, níspero, olivo, pera, durazno, melón, higo.

VERDURAS: Apio, Caña de azúcar, espárragos, lechuga

ESPECIAS: Ajonjolí, comino, culantro, nuez moscada,  perejil, romero, orégano, palillo, clavo de olor, pimienta, canela.

HIERBAS: Manzanilla, anís, café, hierbaluisa, hierbabuena