Aportes a nuestra gastronomía

En época colonial los españoles no permitían el ingreso a sus colonias pero venían viajeros y comerciantes de diversas nacionalidades. Desde el siglo XVIII fue incrementándose la afluencia de italianos, alemanes franceses e ingleses. Pasada la Independencia, 1821, la presencia extranjera se dejó sentir más. La bonanza del Perú por la época del guano provocó mayor número de inmigrantes. Se gestó el término “comida criolla” para distinguirla de las extranjeras cuya base de preparación  era el ají y el picante.

Ya los diferentes productos se vendían en las plazas, que aún no se consideraban mercados. Fue la Plaza de Armas el primer lugar de expendio, luego se desplazó a la Plaza del Convento de San Francisco y luego terminó en el colegio dominico de Santo Tomás.

El contexto de crisis en Europa, acrecentado por la Segunda Guerra Mundial, 1939 a 1945 hicieron que muchas familias vinieran a países de América.

Africanos

Después de la abolición de la esclavitud de los negros por Ramón Castilla, éstos dejaron huella muy marcada en la comida criolla, utilizando todo  lo interior de los animales que eran usados para los festines coloniales tales como  el  corazón, las tripas, la panza, el hígado y la sangre. Lo que empezó como un acto de supervivencia terminó en las mejores mesas. Una muestra de ello son los anticuchos, siempre unido a los dulces picarones. Cabe mencionar que el consumo de vísceras era también español, no solo africano.

Franceses

 Después de la guerra por la independencia, mucha gente había perdido todo. El Perú ya no era muy atractivo pero súbitamente, la  francesa se convirtió  en una de las mayores influencias culinarias de la nueva república, pero se dirigió solo a las clases adineradas y a los criollos que  se habían hecho del poder y rechazaban lo hispánico y lo andino.

Entre los aportes  al mundo gastronómico está el uso de los cubiertos. Los franceses se fueron  convirtiéndose en dueños de fondas (restaurantes populares) y restaurantes.

El pan que conocemos como francés en realidad es belga, llamado pislote y que era consumido por los flamencos y walones. En cambio se encuentran  el  petipan (petit pain) que es usado para bocaditos y el baguette han dado el nombre a las bagueterías  que hoy conocemos.

Entre los restaurantes más destacados del siglo XIX figura el que puso el ciudadano francés Aurelio Layet en la Plazuela Teatro, en 1848.

Italianos

Tuvieron mayor presencia entre los años 1,840 y 1,880 con el auge del guano., pero muchos se ahuyentaron con  la guerra del Pacífico en 1, 879. Su aporte culturas en cuestiones de pesca y gastronomía fue vital para nosotros.

El 80% de los italianos provenía de la región de Liguria, cuya capital es Génova, lugar donde se practicaba la agricultura la pesca y navegación. Luego vinieron de Piamonte y Lombardía cuando les vino la pobreza. Muchos de ellos fueron horticultores e introdujeron el uso de acelgas, espinacas, coles, coliflores, brócoli, berenjenas, betarragas y albahacas. Otros trabajaban en pulperías, chinganas y fondas

Entre los grandes aportes también están sus salsas, la verde (pesto) y roja (zucco), el menestrón, de difusión más restringida el muchame, hecho de carne seca de delfín. Pero los italianos marcaron también su presencia con las panaderías y las industrias alimentarias. Ya en 1, 872  existían doce fábricas de fideos.  Los panetones  son otra adopción que les debemos al igual que pasteles como el de acelga y lasas pizzas, éstas últimas llegan en 1,930 llamada pizza napolitana. Los helados cuyos orígenes se remontan a la antigua Roma llegaron a nuestro territorio. Es en 1,897  que llegó al Perú  Pietro D´Onofrio quien inició el primer negocio de helados al lado de su hijo Antonio. Hoy esta fábrica es una de las más importantes del país.

El uso del aceite de olivo al igual que el beber vino  Moscatello, hecho de la uva Italia se fueron introduciendo a la gastronomía.

Chinos

Los chinos que llegaron al Perú eran procedentes de Cantón. En  1,849 llega el primer barco. Vinieron por promoción del estado por falta de mano de obra para la agricultura costeña pero eran traídos por el tráfico de culíes donde las condiciones de trabajo eran infames. Esto  felizmente se terminó en 1874.

Pero no todos llegaron para trabajar  en la agricultura, muchos fueron sirvientes, pero sorprendió la predilección por la cocina. Los chinos abrieron numerosas fondas que se distinguían por su eficacia, rapidez y limpieza donde ofrecían platos limeños. Es en 1,921 que se abre el primer restaurante chino llamado Kuong Tong , ofreciendo comida cantonesa y en 1935 se abre por primera vez un restaurante con el nombre de chifa quedando la palabra oficialmente aceptada. Chifan significa comer arroz.

Como es de suponer,  el consumo de arroz se fue incrementando. En las fondas se servían platos como lomo revuelto o lomo con todo que entonces carecía de papas, todo indica que posteriormente se convirtió en el Lomo Saltado, uno de nuestros símbolos culinarios.

Japoneses

El 3 de abril de 1899 arribó el buque Zakura Maru con  790 japoneses. Y es que después de la guerra con Chile, se necesitaban personas que trabajen en las haciendas y plantaciones. No podían ser chinos porque en 1,847 se había terminado con el tráfico de culíes. Desde 1899 hasta 1,923 llegaron 19, 000 japoneses procedentes de Okinawa y Kumamoto, vinieron por contrato y después por “llamado” ya que fueron trayendo a sus familias.

Desde los ochentas, la cocina nikkei ha sido muy creativa y dinámica. Ha aportado invenciones que han sido integradas a la tradición limeña como el pulpo al olivo, el tiradito, el pescado sudado. Además la preparación del cebiche varió por la influencia nikkei, ya no se maceraba durante horas el pescado sino que quedaba en reposo con el limón por pocos minutos.

PRODUCTOS TRAIDOS POR LOS CONQUISTADORES

TUBERCULOS Y RAICES: Cebolla, ajo, betarraga, nabo, rábano, zanahoria.

CEREALES: Trigo, arroz, cebada, avena

MENESTRAS: Garbanzo, lenteja, haba, arveja

CARNES: Vaca, oveja, gallina, cabra

FRUTAS: Plátano, granada, mango, naranja, lima, limón, toronja, dátil, manzana, vid, níspero, olivo, pera, durazno, melón, higo.

VERDURAS: Apio, Caña de azúcar, espárragos, lechuga

ESPECIAS: Ajonjolí, comino, culantro, nuez moscada,  perejil, romero, orégano, palillo, clavo de olor, pimienta, canela.

HIERBAS: Manzanilla, anís, café, hierbaluisa, hierbabuena

Historia de la alimentación II

ÉPOCA INCAICA

La agricultura fue la principal actividad económica  de esta época, se intensificó gracias a la aplicación y mejora de la tecnología heredada. La construcción de los andenes es una de las expresiones más impresionantes   que permitieron ampliar el área agrícola. Podemos apreciarlos  en Machu Picchu, Moray, Choquequirao, Wiñay-Huayna  entre otros.

Los hatun runa, el pueblo, utilizaban el suelo para comer y poner sus utensilios. Las mujeres comían al mismo tiempo que los esposos pero se sentaban a espaldas de ellos. Las comidas se basaban en hierbas crudas y  cocidas  como algas  con ají. Se comían las hojas tiernas de papa, cañihua, quinua y maíz. También se consumían algas marinas o de río (cochayuyo ) como saborizantes además del huacatay, el achiote, el molle, el ají amarillo y el ají limo entre otros.

Fueron considerados alimentos principales de esta época, la papa, el maíz, la kiwicha  y el ají. Sobre este último, era el condimento y el complemento obligatorio de los potajes. En el Tahuantinsuyo, todas las clases consumían el ají, no hacerlo era un signo de desprestigio. Junto a las hojas de coca, el ají era utilizado como intercambio al carecer de monedas, por otro lado , era utilizado para los castigos, es decir ante un mal comportamiento  se hacían hogueras alimentadas con ajíes secos . El humo cáustico, denso y picante producía ceguera, dificultaba la respiración y hasta la asfixia.

En cuanto a las frutas,  la lúcuma fue un alimento indispensable en la dieta cotidiana,  también la guanábana, el caimito, la palaya la papaya, la ciruela, el pepino, la fresa y el tumbo.

La llama, alpaca,  vicuña y el guanaco fueron los animales aprovechados al máximo. En diferentes regiones se practicaba el chacco, donde las personas  colocadas por lo general en círculos iban cercando a los animales para su caza. La carne de estos chaccos era convertida en charqui para su posterior consumo, mientras que las vísceras eran consumidas inmediatamente. Sin duda de todos los camélidos fue la llama, la más aprovechada por su lana, por su piel, por su carne y por ser un animal de carga.

Por otro lado los nobles tenían dos comidas al día  igual que el pueblo,  una en la mañana y otra aproximadamente a las cuatro de la tarde. No obstante su situación de privilegio, evitaban la gula. Comían papa, maíz, carne de llama, cuy, pato, pescado fresco y abundante fruta. No bebían agua, solo chicha y no utilizaban instrumentos para llevarse los alimentos a la boca debido a que la comida estaba finamente desmeduzada.

Las técnicas y utensilios  culinarios se fueron perfeccionando, así  lo muestra  las wissllas (cucharas), las ollas incas, los platos de madera, el aríbalo utilizado para trasladar y almacenar los  líquidos sobre todo la chicha,  la bebida por excelencia.

COLONIA Y VIRREINATO       

La introducción de los nuevos usos alimenticios , modificó el espacio agrario, las técnicas y las prácticas agrícolas, transformando radicalmente la nutrición de los pueblos indígenas. Muchos de los condimentos como el achiote, el huacatay, el paico y la muña, fueron dejados de lado. Ello porque en las clases sociales altas de la colonia, los insumos provenientes de Europa tenían mayor reputación, lo mismo sucedió con la carne de llama y el maíz.

Cuando llegaron al Perú, los españoles ya tenían medio siglo en el continente americano por lo tanto ya conocían el tomate, el maíz, la yuca, los frijoles ,  la tuna  y otros  productos  de México, Centroamérica y  el Caribe.

Cabe recordar que España había sido colonia romana y la influencia en  su comida era evidente con el uso del apio, el rábano, la lenteja, el nabo, el haba, el trigo, el olivo y la vid de los que elaboraron el aceite y vino respectivamente. Asimismo, España fue invadida por los pueblos islámicos del  norte de Africa como Mauritania, cuyos habitantes, los moros,  aportaron a la cocina ibérica  hortalizas y frutas como la berenjena, la naranja, el limón, el dátil y el arroz. El consumo de aves y pescado estaba muy difundido en España, las carnes preferidas eran la ovina y la caprina. El consumo de carne de vacuno era muy caro por lo que su consumo era para las clases altas.

Este es el punto de partida del mestizaje culinario y gastronómico. Así como los españoles asimilaron productos y técnicas de cocción nuestras, el Tahuantinsuyo hizo lo propio con los alimentos y la gastronomía españoles.

Uno de los platos mas tradicionales del Perú pre-hispánico fue  la Pachamanca, ésta fue enriquecida con carnes de cerdo, cabrito y gallina y a la huatia se le agregaron habas y queso. Así mismo a los locros, ajiacos y chupes se les introdujo, ajo, cebolla, comino, pimienta, leche, huevos, col, queso y carnes de cerdo, gallina y res.

La chicha, bebida  importante del Perú antiguo, fue asimilada y adaptada a su gusto por los españoles a tal punto que aún se consume chicha morada y otras chichas como la de jora.

Las encomenderas, moriscas viudas de españoles, fueron muy importantes por sus aportes culinarios. 

El sibech  es una palabra árabe que significa “comida ácida”, el pescado antes se comía crudo con sal y ají , al añadirle la naranja agria, nace el  plato mestizo llamado cebiche. Por otro lado el urz, vocablo árabe que significa arroz,  fue desplazando a la sémola, quinua y otros cereales. Se incrementó su consumo por carencia de trigo. La comían los plebeyos que eran los “blancos pobres” españoles y criollos escasos de recursos.

Historia de la alimentación I

PRIMEROS POBLADORES

Los primeros pobladores llegaron al territorio sudamericano hace al menos 12,000 años  a. C. y a nuestro territorio hace aproximadamente 10,000 a.C. siendo cazadores y recolectores de plantas, mucho antes de que aparecieran las primeras plantas y animales domesticados.

En esta  época, conocida como Pleistoceno, las condiciones de clima eran muy similares a las que conocemos, ya no existían los grandes animales pero sí las vicuñas, guanacos, llamas, los cuyes, las vizcachas, venados, patos y pavos. En la zona de selva estaban la sachavaca, el sajino, el tapir, el ronsoco, el bufeo de río, el manatí, la tortuga y peces como el paiche.

Los frutos silvestres encontrados fueron la guanábana, el caimito, el cacao, la papaya, la ciruela, el pepino, la guayaba, la palta el lúcumo y el tumbo.

Además encontraron cereales, tubérculos, hortalizas legumbres, oleaginosas, rizomas, raíces verduras y hongos. Ha sido en las cuevas Guitarrero –Ancash 9,700 a.C., en la cueva de Pachamachay  y Telarmachay  - Junín  8,000 a.C.y 7,000 a.C.  donde  se encuentran algunos productos.

Pero la principal fuente de alimento  se encontraba en el mar,  en el agua de los lagos y ríos.

Extraían del océano pacífico  conchas, choros, machas, almejas, lapas, pulpos entre otros mariscos y moluscos, además de equinodermos y lobos marinos.

Es en el período formativo donde se domestican a las plantas y animales.  Fue un proceso paulatino  que se produjo sin tener contacto alguno con otros pueblos y sin préstamos culturales ya que América había quedado aislada del resto del mundo.

Se ha precisado que la calabaza es la planta más antigua domesticada en el Perú, no fue muy comestible pero  era más usado como flotador para la pesca, como depósito de agua y hasta como olla para la cocina porque no existía la cerámica. Posteriormente se domesticaron el frijol, la quinua , papa, la oca , la achira, la yuca , el olluco, la maschua, el maní, el pallar, al maíz el ají y diversa frutas como la lúcuma, el pacae,  la ciruela de fraile, la chirimoya y la guayaba.

En cuanto a la domesticación de animales, la llama fue el auquénido  mas aprovechado ya que se usaba su carne, su cuero, su lana y su abono como combustible. Además servía como animal de carga y se le utilizaba  en los sacrificios. El cuy también  se usó como fuente de proteínas, como  se siguen usando en la actualidad

En la costa se ubicaron civilizaciones muy antiguas como  Caral, Aspero y Huaca Prieta donde ya se encuentran manifestaciones de la horticultura como complemento a la pesca.

Lentamente el hombre andino fue transformándose en experto agricultor cuya tecnología sobrepasó a muchos pueblos de la tierra, observando los ciclos de las plantas,  el perfeccionamiento genético de los vegetales tóxicos y útiles, el uso y mal uso del agua, la utilización de los fertilizantes, tiempos útiles de cosechas, almacenamiento y protección de productos, métodos de irrigación como surcos, acequias, acueductos etc.

Si tenemos que mencionar algunas característica de ciertos productos diremos que el maíz está presente desde aproximadamente 6,000 a.C. con 3 variedades. Sobre el ají, en Caral  era utilizado como condimento. Conocieron variedades  de ají como limo, rocoto y panca. En Huaca Prieta (La Libertad) y en La Galgada (Ancash) se utilizaron como  ofrendas a dioses.

EPOCA PRE INCAICA

Con los avances que ya presentaban la agricultura,  la pesca y ganadería, se fue desarrollando  la cerámica, metalurgia, la astronomía, la textileria , entre otras disciplinas. Con estos adelantos, una parte de la población se fue desligando de las labores inmediatas y se van formando los centros ceremoniales, administrativos y artesanales. Aparece una casta sacerdotal con personajes simbólicos como el cóndor, el felino y la serpiente

Es así como se inician las diferentes culturas-pre incaicas en cuyos vestigios se encuentran manifestaciones de productos  que eran destinados para alimentación o para rituales.

A nuestro entender, la Cultura Mochica muestra a través de sus ceramios una vasta cantidad de elementos alimenticios de aquella época, los cuales se pueden apreciar en los museos.

Si bien es cierto existían varios productos manifestados en los restos  encontrados  de las diferentes culturas, nos referiremos solo a dos productos que nos llamaron la atención, el ají y el pallar.

El AJI, originario del Alto Perú cuenca del lago Titicaca y Bolivia después fue desplazado gracias a los ríos y a las aves migratorias. Los restos más antiguos están en la cueva Guitarrero y en Pachamachay - Junín y se domestica en el año 8,000a.C. Se encuentran en los fardos funerarios de Paracas, en ceramios Mochicas, en los Chimús y se afirma que el ají es uno de los elementos mas dibujados de la cerámica Nasca. En un entierro de la cultura Ichma valle del Rímac, Lima , se coloca a la momia una cobertura de algodón rellena con semillas de ají..

En la Cultura Chavín, el Obelisco Tello muestra  una expresión gráfica del ají y otros productos

El PALLAR es una   planta  leguminosa domesticada hace 7,300 años. Ha sido encontrada en los vestigios de la Cultura PARACAS en las vasijas o platos ofrendados  junto a fardos funerarios así como en  los textiles  ya que fue  un alimento esencial de los pueblos costeños. En la

Cultura MOCHICA  los pallares aparecen representados en las vasijas  con diferentes colores marcas y combinaciones por lo que el Sr Larco Hoyle, gran coleccionista, considera que también representó un sistema ideográfico de algún tipo de escritura.